Feine Brötchen, selbstgemacht!

Haben Sie auch schon bemerkt, dass man ganz schön lange suchen muss, um einen Bäcker zu finden, der wirklich gute Brötchen bäckt? Mir geht es so. Nun, will ich gute, schmackhafte, krosse Brötchen haben, dann backe ich die selber. Die Crux dabei ist nur, das muss geplant werden. Brötchen einfach so mal schnell backen, wenn mir danach ist, scheitert schon am zeitlichen Ansatz. Es ist mit den Brötchen so, wie mit (fast) allem. Will ich wirkliche Spitzen-Brötchen haben, muss ich dem Brötchenteig Zeit zum Reifen lassen. Und das heißt: Über Nacht. Ja, Sie lesen richtig. Genau so, wie unsere Großmütter (wenn sie selbst Brot gebacken haben) und die kleinen örtlichen Bäckereien das früher gemacht haben (und die französischen Bäcker hinter der Grenze es heute noch tun). Das Geheimnis guter Brötchen ist, zum Einen, dem Teig Zeit lassen um langsam zu reifen und zum Anderen, den Teig mit wenig Hefe bereiten. Eigentlich ist es gar nicht schwer, gute Brötchen zu backen. Ein sehr feines Rezept für gute Brötchen ist dieses hier:

Schwäbische Seelen

  • 1000 g      Weizenmehl, Type 550
  •      22 g      Salz
  •      14 g      Hefe (frische Hefe, keine Trockenhefe)
  •   750 g      kaltes Wasser

Den Teig bereite ich am Vorabend in meiner Küchenmaschine zu (ein altes Ding, aber immer noch funktionstüchtig). Das Mehl siebe ich in die Rührschüssel. Darauf bröckele ich die Hefe. Dann gebe ich alle restlichen Zutaten dazu. Ich spanne den Knethaken ein und knete den Teig nun 5 Minuten auf Stufe 1. Dann nochmals 6-7 Minuten auf Stufe 2. Da der Teig um ca. das Doppelte aufgeht, muss er jetzt in eine ausreichend große Schüssel. Ich bestreiche die Teigoberfläche noch mir reichlich Wasser (der Teig darf nicht austrocknen) und decke ihn mit Klarsichtfolie ab. Nun kommt er über Nacht in den Kühlschrank.

Seelen1

Die Brötchen müssen in einem vorgeheizten Ofen gebacken werden. Deshalb ist es notwendig, rechtzeitig den Backofen auf Temperatur zu bringen. Und zwar auf 230°C – 240°C. 

In der Zwischenzeit kommt der Teig auf die Arbeitsfläche, die nicht mit Mehl bestäubt  sondern mit kaltem Wasser befeuchtet wurde.

Seelen1-2

Seelen2

Schnell noch Backbleche gefettet und dann kann’s los gehen. Vom Teigstück reiße ich Stücke von ca. 50g Gewicht ab. Diese setze ich, je nach Laune, so wie sie sind auf die Bleche oder ich forme sie erst noch etwas rund.

Seelen3

Nun betreue ich einige davon mit grobem Salz und Kümmel, Mohn oder Sesam. Das entscheide ich so aus dem Bauch heraus.

Bei mindestens 230°C backe ich die Brötchen nun 5 Minuten an. Dann reduziere ich die Hitze auf 200°C. Die Brötchen müssen nun noch ungefähr 20 Minuten fertig backen (je nach Ofen).

Seelen4

Da die Brötchen recht schnell auskühlen, kann der Frühstückstisch nun gedeckt werden und dem Genuss steht nichts mehr im Wege.

Seelen6

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Posted: November 9, 2016 By: Comment: 0
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Henrik Engel

All stories by: Henrik Engel