Kesselgulasch

Gulasch mögen meine Frau und ich sehr gerne. Da die Herstellung aber immer etwas Zeit in Anspruch nimmt, gibt es dieses köstliche Gericht bei uns eher selten. Nun hat mein Schwager angefragt, ob ich nicht für ihn eine größere Menge Kesselgulasch zubereiten könnte. Klar, konnte ich. Es war von Anfang an klar, dass nur erstklassige Zutaten in dieses Gulasch hinein kommen. Vor allem bot sich damit die Gelegenheit, gleich ein paar Portionen (wir hatten noch Platz in unserem Tiefkühler) für uns mit zu zu bereiten.

Für ein gutes Gulasch braucht man mindestens die gleiche Menge Zwiebeln wie Fleisch (alte Köche-Weisheit). Die Zwiebeln bringen nämlich nicht nur Geschmack ins Gulasch sondern sorgen  beim Verkochen auch gleich für die Bindung. Also: Zwiebeln schälen, weinen, Zwiebeln schneiden und dabei wieder weinen.

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Nun ja, für 7 Kg Rindfleisch braucht es dann auch schon eine Menge Zwiebeln. Da ein gutes Kesselgulasch nie angebraten wird sondern mehr oder weniger im eigenen Saft schmort, geht das am besten im gut vorgeheizten Backofen. Den habe ich gleich mal auf 250°C vorgeheizt. Nun kommt unser Gänsebräter zum Einsatz. Etwas Rapsöl hinein und die geschälten und geschnittenen Zwiebeln dazu. Nun ab in die Bratröhre. Ob die Zwiebeln in Scheiben, Streifen oder Würfel, grob oder fein geschnitten sind, ist völlig egal. Sie sollen ja verkochen. Während die Zwiebeln nun im Backofen schon mal Saft ziehen widme ich mich dem Fleisch. Weil ich es mag, wenn die Gulaschstücke noch als Stücke zu erkennen sind und nicht auseinander fallen, habe ich mich für „falsches Filet“ entschieden. Und weil die Qualität stimmen soll, für Fleisch vom Charolais – Rind. Da weiß man was man hat. Angus – Rind wäre auch toll gewesen – war aber nicht verfügbar.

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Die Sehnen sowie die silbrigen Häutchen um das Fleisch entferne ich mit einem scharfen Messer. Dann beginne ich damit, das Fleisch in nicht zu kleine Würfel zu schneiden.

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Das gewürfelte Rindfleisch gebe ich nun zu den Zwiebeln.

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Nach einer halben Stunde kommen nun die Gewürze zum Gulasch: Salz, geschroteter Pfeffer (3-Pfeffer von Wiberg) und Paprikapulver.

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Etwas Tomatenmark und eine Flasche vom „besten Roten“ (es soll ja gut werden und deshalb habe ich mich für eine Flasche Assemblage unfiltred vom Weingut Peth-Wetz entschieden). Alles gut vermengt (da kommt der Holz-Rührlöffel zu Einsatz) und wieder ab in die Röhre.

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Da das Gulasch im Backofen nicht anbrennen kann (die Temperatur habe ich nun auf 200°C zurück gedreht), habe ich nun alle Zeit der Welt. Ganz gemütlich widme ich mich nun den roten und gelben Paprikaschoten und den Kräutern. Die Paprikaschoten wasche ich und schneide sie in Würfel. Frischer Thymian, Kümmel und Zitronenschale hacke ich zusammen sehr fein. Knoblauchzehen (frischer, junger, kein getrockneter Knoblauch) hacke ich grob und gebe dann alles zum vor sich hin schmorenden Gulasch.

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Kurz vor Ende der Garzeit (mein Kesselgulasch ist nun seit gut 2 Stunden im Ofen) würze ich noch mit Chiliflocken.

Nach ca. 2,5 Stunden Garzeit ist mein Gulasch fertig.

Ich freue mich immer über Feedback. (Die Gewürze von Wiberg sowie den feinen Wein von Peth-Wetz gibt es bei uns im Laden zu kaufen).

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Posted: November 9, 2016 By: Comment: 0
AUTHOR

Henrik Engel

All stories by: Henrik Engel