Saba

Kennen Sie Saba? Nein? Nun, verwunderlich ist das nicht. Saba ist bei uns immer noch so etwas wie ein Geheimtipp. Saba kommt aus Italien und ist, profan ausgedrückt, nichts anderes als eingekochter Traubenmost. – Wenn es doch nur so einfach wäre! Nein, das wäre wirklich zu einfach. Ich selbst habe Saba auch erst vor einigen Monaten kennengelernt. Ein guter Bekannter, Verkaufsleiter einer bekannten Feinkostfirma, meinte: „Herr Engel, das müssen Sie unbedingt probieren. Was Sie damit alles machen können, lässt sich gar nicht beschreiben.“ Nun, skeptisch war ich schon. Aber auch neugierig. Ein paar Tage später war ich im Besitz der ersten Flasche Saba. Und nach der ersten Verkostung (ich war von Saba begeistert) begann ich alle mir zugänglichen Medien nach Saba zu durchstöbern. Ich wollte einfach mehr über dieses sagenhafte Produkt erfahren. Nun, inzwischen weiß ich, dass schon die alten Römer Saba kannten. Und die Herstellung hat sich seither nur unwesentlich verändert.

Einer der besten Herstellerbetriebe für Saba ist die Acetaia Reale. Dieser kleine, 1896 gegründete Betrieb in der Nähe von Modena hat sich ganz der Herstellung von feinen Balsamicos verschrieben. Und um diesen herzustellen benötigt man, wenn man es denn richtig und gut machen will, zuerst einmal einen Saba von ausgesuchter Qualität.

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Traubenmost von Lambrusco- und Trebbianoreben wird über 36 Stunden ganz schonend eingekocht. Zum Schluss hat man einen dickflüssigen, süß und traubig schmeckenden Sirup mit einer unvorstellbaren Aromadichte und ohne Säure. Ich benutze Saba zum Aromatisieren von frischen Früchten (Erdbeeren, Ananas, Melone etc.), zur Herstellung von Eiscreme, zum Abschmecken von Cremespeisen, Quark oder Mascarpone. Gerade die Aromadichte, die angenehme Süße und die cremige Konsistenz sind für mich die wichtigsten Argumente, Saba in meiner Küche vielfältig einzusetzen. Sie sollten einmal Vanilleeis mit frischen Erdbeeren und Saba probieren. Wetten, dass Sie Erdbeeren nie mehr anders essen wollen?

Rehschinken auf Apfelsalat mit Saba beträufelt ist ein Hochgenuß. Für den Apfelsalat habe ich lediglich einen nicht zu säuerlichen Apfel (ich habe einen Pinova genommen) geschält und in feine Streifchen geschnitten. Die habe ich mit einem Löffel Crême frâiche verrührt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Fertig war mein Apfelsalat. Auf jeden Teller habe ich davon einen guten Esslöffel voll mittig angerichtet und mit in dünnen Scheiben geschnittenen Rehschinken umlegt. Ein kleines Salatbouquet hat meine Teller vervollständigt und mit Saba habe ich dann alles garniert. Lecker, lecker!!!!

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 Ich kann jedem nur empfehlen, dieses Rezept (geht auch mit geräucherter Entenbrust oder Hähnchenschinken) einmal zu probieren!

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Posted: November 9, 2016 By: Comment: 0
AUTHOR

Henrik Engel

All stories by: Henrik Engel